Eines meiner Leibgerichte schon als Kind waren (und sind immer noch) die Rouladen. Jeder behauptet von sich, er kenne die klassische Version - das kann natürlich nicht sein, da sie alle verschieden voneinander sind. Im Folgenden zeige ich eine leicht zu kochende Version mit würziger Füllung und viel Soße.
Das Entscheidende bei Rouladen sind drei Dinge: Erstens ein gutes (Rind-)Fleisch, das nicht zu sehr eingeht beim Schmoren, zweitens würzige Zutaten für die Füllung, und drittens die Kombination aus Tomatenmark und einem kräftigen Rotwein für die Soße.
In einigen Teilen Deutschlands gibt es auch die Tradition, Rouladen aus Pferdefleisch herzustellen. Das schmeckt in der Tat sehr würzig, aber das Fleisch ist dazu leicht zu langfaserig oder gar zäh, da wohl häufig eher ältere Tiere zum Roßschlachter kommen. Einen Versuch ist es aber allemal wert! Auch Schweinefleisch wird gelegentlich für Rouladen verwendet. Davon würde ich allerdings eher abraten, das Fleisch ist dafür - nach meinem Geschmack - nicht stabil genug in seiner Struktur. Rouladen dürfen in ihrer Konsistenz nicht zu dick sein und müssen eine gewisse Stabilität aufweisen, damit die Füllung Halt hat.
Bei der Füllung kommt es auf die Qualität des Senf und der Gewürzgurken an. Der Senf muß eine gewisse Schärfe aufweisen, "mittelscharfe" Sorten sind dafür ungeeignet, ein guter Dijon-Senf oder ein Senf aus einer kleinen handwerklichen Senfmühle wären besser. Nur nicht übertreiben: Löwen gehören in den Zoo!
Bei den Gewürzgurken sind solche mit Kräutern besser geeignet als salzige. Ich nehme meistens "Moskauer", die sind mit Borretsch, Dill und Koriander gewürzt. Man kann bei der Füllung auch Varianten mit Gemüse erfinden. Beliebt sind auch mit Spargel oder Brokkoli gefüllte Rouladen. Auch italienisch inspirierte Füllungen mit Kapern, Oliven oder gar Gorgonzola sind lecker.
Was den Wein betrifft empfehle ich einen kräftigen Rotwein: Spätburgunder (Pinot noir) oder ein Beaujolais. Ein großes Glas zum Fleisch (und ein kleines Glas für den Koch oder die Köchin;) wenn der Tomatenmark etwas schwitzt, das ergibt für viele erst den charakteristischen Geschmack der Rouladensoße. Wer Schweinefleich vorzieht sollte natürlich eher eine Pilzsoße dazu machen.
Eine halbe Stunde Vorbereitung, eine Stunde Schmoren, zwei Stunden weiterschmoren (und warten ;).
Fleisch abspülen, trockentupfen, auf einem grossen Tisch ausbreiten.
Leicht salzen und mit Pfeffer würzen.
Jeweils eine längs halbierte Gewürzgurke auf die Fleischscheiben legen, dann
jede Scheibe mit einem TL Senf dünn bestreichen.
Zwiebeln häuten und grob würfeln. Petersilie abbrausen und hacken. Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen.
Zwiebeln und Petersilie in der Butter leicht bräunen. Danach auf dem Fleisch verteilen.
Je zwei Scheiben Schinken auf dem Fleisch flach ausbreiten.
Zum Schluss die Rouladen aufrollen, dabei die Seiten einschlagen, so daß die Füllung nicht herausfällt.
Mit Rouladenspiessen feststecken, oder mit Küchengarn umwickeln.
Das Butterschmalz in einem großen Bräter stark erhitzen.
Die Rouladen darin von allen Seiten bei starker Hitze anbraten.
Zum Schluß die Zwiebeln geviertelt mitschmoren.
Das Tomatenmark dazugeben und mit anschwitzen. Dann mit Wein ablöschen.
Wasser oder Brühe zugeben bis die Rouladen halb bedeckt sind.
Beim mittlerer Hitze ca. 2 bis 3 Stunden weiterkochen. Nach einer Stunde die Rouladen wenden.
Vor dem Anrichten mit Creme fresh abziehen und würzen.
Zu Rouladen ißt man traditionell Kartoffelklöße. Als Beilage passen Blumenkohl oder Rosenkohl.
Dazu ein kräftiger Rotwein, zum Beispiel ein Spätburgunder vom Rhein oder ein Beaujolais.
Tip: Rouladen kann man leicht auch in der doppelten Menge herstellen, und dann einen Teil einfrieren.